Как правильно взбивать яичные белки, чтобы получить крепкую пену?

При приготовлении десертов иногда требуется густая, стойкая белковая пена. Она может использоваться для украшения блюда или входить в состав теста. Поэтому попробуем разобраться, как взбить белки в пену, чтобы десерт получился настоящим шедевром.

Как образуется пена из яичного белка

При взбивании жидкий белок наполняется пузырьками воздуха, образуя таким образом пену. Чтобы сделать её устойчивой и густой, на стадии взбивания в них добавляют кислоту. Это может быть лаймовый или лимонный сок, уксус. Кислота крепко связывает между собой протеиновые клетки. Пена становиться пышной, упругой, долго держит свою форму.

Подготовка

Чтобы получить устойчивую массу, нужно серьезно подойти к выбору яиц и посуды. Последняя должна быть чистой и сухой. Если будут не свежие яйца или жирная посуда, то взбить белок не получится.

Выбор яиц

Чтобы пена получилась однородной, бархатистой, необходимо придерживаться следующих правил по выбору яиц:

  1. Они должны быть свежими. Эти яйца хотя и взбиваются дольше, чем старые, пена из них получается густой и пышной. Она сможет довольно длительное время сохранять свою форму. Если хотите взбить белок с сахаром в пышную густую пену за короткий срок, то яйца должны быть от 1 до 2 недель. Спустя пару недель они будут тяжело взбиваться, полученная масса не будет держать форму.
  2. Яйца должны быть комнатной температуры. Многие утверждают, чтобы правильно взбить белки в густую пену, яйца должны быть из холодильника. Но это миф. Такие яйца хорошо разделяются на белки и желтки, но не более. Пена из них быстро опускается, растекается. Желательно разделять холодные яйца, но после следует отставлять их в сторону, чтобы они немного нагрелись.
  3. Всегда отделяйте белок от желтка. Даже если в рецепте написано, что необходимо взбить целое яйцо, лучше это сделать по отдельности. Так яйцо получиться взбить в крепкую пену.

Также рекомендуется удалять халазу или, как его называют, – “жгутик”. Делать это необходимо при помощи вилки.

Чтобы масса была плотной и пышной, в нее добавляют щепотку соли или лимонной кислоты.

Выбор посуды для взбивания пены

Чтобы правильно взбить белки с сахаром или без него, также нужно уделить внимание посуде. Существует несколько основных правил:

  1. Ёмкость должна быть чистой, сухой, обезжиренной.
  2. Нельзя использовать пластиковые и деревянные миски.
  3. Нельзя использовать алюминиевые ёмкости. Белок вступает в реакцию с алюминием, поэтому масса может получиться серого цвета. То же касается и насадок, они не должны быть выполнены из этого материала.
  4. Не стоит использовать эмалированные ёмкости. Во время взбивания может отколоться кусочек эмали.
  5. Ёмкость должны быть из стекла, керамики, нержавеющей стали или меди. Последняя будет наилучшим вариантом. Медь равномерно распределяет температуру, что позволит добиться стойкой массы.

Посуду перед взбиванием моют в теплой воде с добавлением соли, после протирают долькой лимона. Если цитруса под рукой не оказалось, можно воспользоваться уксусом. Затем посуду насухо вытирают бумажным полотенцами.

Важно! Посуда для взбивания должны быть круглой с высокими бортиками.

Как правильно отделить белок от желтка

При делении яйца нужно быть крайне осторожными. Даже небольшая часть желтка не позволит добиться пышной массы.

Вначале яйцо разбивают в глубокую ёмкость. Это позволит увидеть хорошего оно качества или нет. После ложкой желток перекладывают в другую тару или стакан, белок сливают в чашу, где будут взбивать пену.

Взбиваем белок

Вначале яйца моют с мылом под проточной водой. После разделяют. Сахар или сахарную пудру всыпают постепенно. Если это сделать сразу, то масса не будет воздушной. Не стоит использовать большое количество сахара. На 3-4 яйца достаточно пары столовых ложек. Процесс взбивания не останавливают, всыпают сахара тонкой струйкой. Сахар в массу добавляют, чтобы пена была более упругой, держала форму при высоких температурах.

Если будете добавлять лимонный сок или уксус, то их следует вливать по краю чаши. Останавливать процесс взбивания в это время не стоит.

Важно! Сахар добавляют в белок, когда он увеличится в объеме в 4 раза. Скорость в это время можно немного снизить. После ее увеличивают до высокой.

Как взбить белки в густую пену вручную

Раньше белки взбивали в густую пену только в ручную. Конечно процесс этот длительный, но масса получается воздушная, густая. Для этого использовали венчик или две сложенные зубчиками друг к другу вилки.

Чтобы венчиком взбить белки в густую пену, движения должны быть в одном направлении. Если же все делать хаотично, то масса так и останется жидкой. Также не стоит прерывать процесс взбивания, если масса уже начала подниматься. Упругие пики таким способом появятся спустя полчаса.

Как взбить белок в густую пену миксером

Легко и просто взбиваются белки в густую пену миксером. Процесс начинают на минимальной скорости, постепенно увеличивая ее. Существует три этапа пены:

  1. Лёгкая. Масса в этом случае бело-прозрачная, жидкая с пузырьками.
  2. Мягкие пики. Пена хорошо держит форму.
  3. Устойчивые пики. Пена плотная, держит форму, не двигается даже если перевернуть верх дном миску. Дальше взбивать яйца не стоит. Перевзбитые белки не подходят для десертов.

Сколько времени займет взбивание белков в густую пену, будет полностью зависеть от мощности миксера. Если он слабый до 15 минут, мощный – 7-8.

Как взбить белки в густую пену при помощи блендера

Также взбить белки в густую пену можно блендером. В этом случае необходимо установить насадку “венчик”. Времени это займет немного больше, чем при работе миксером, но масса получается такая же густая и пышная. Вначале белки помещают в чашу, начинают взбивать на низких оборотах блендера. Через полминуты скорость повышают.

Важно! Если у блендера нет насадки “венчик”, то взбить пену не получится.

Почему белки не взбиваются в густую пену

Основными причинами почему белки не взбиваются в густую пену миксером, являются:

  1. Не подходящая свежесть яйца. Оно может быть слишком свежее, или наоборот, старое. Однодневное яйцо и двухнедельное лучше не взбивать, так как из них пышная пена не получится. В них содержится слишком густой белок, который взбить довольно трудно. Если дома есть только несвежие яйца, то для получения пышной массы в них рекомендуется добавить щепотку соли или лимонный сок. На одно яйцо потребуется четверть чайной ложки кислоты.
  2. В ёмкость попал желток. Он жирный, поэтому пышная пена не получается.
  3. Яйца из холодильника. Взбивают только белок комнатной температуры.
  4. Посуда, выбранная для процесса взбивания, была влажная или жирная.
  5. В массу попала вода.
  6. Соль, сахар и кислота были введены слишком рано или в неправильном количестве.

Кроме посуды тщательно вымытым и высушенным должен быть инструмент для взбивания. Перед процессом опытные кулинары рекомендуют протереть венчик и посуду лимонным соком.

Ну а что делать, если белки не взбиваются в пену? В этом случае в массу необходимо добавить сахар или щепотку соли. Если же случайно попал желток, то исправить ситуацию не получится. В этом случае необходимо все начинать заново.

Сколько можно хранить взбитые белки

Взбитые белки лучше не хранить. Пену не спасает даже холодильник. Взбитые массу рекомендуется использовать сразу же. Если она постоит некоторое время то опадет и расслоится.

Правильно взбитые белки не являются гарантом того, что выпечка получится. В этом случае необходимо также знать как правильно ввести их в тесто. Вначале резиновой лопаткой или венчиков вводят четверть пены, аккуратно перемешивают плавными движениями в одном направлении. После таким же образом вводят оставшиеся белки. Поэтапное добавление массы помогает сделать тесто более воздушным и мягким.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: